Наиболее важное ожидание потребителей – это качество и безопасность продуктов питания.
Процессы производства пищевых продуктов должны быть под постоянным наблюдением и контролем, для чего на предприятиях должна быть внедрена система менеджмента безопасности продуктов питания, рассматривающая все аспекты качества и безопасности на всех этапах производства.
Всемирной организацией здравоохранения (WHO) и FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) была разработана система HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), в основе которой – определение критических контрольных точек и анализ рисков, связанных с гигиеной и безопасностью продуктов питания.
НАССР – это первый международный стандарт, на основании которого можно внедрить и сертифицировать систему менеджмента безопасности пищевой продукции. В нем рассмотрены вопросы информирования, управления системой и контроль рисков.
Главная идея НАССР – сконцентрировать внимание на тех этапах процессов и условиях производства, которые являются критическими для безопасности пищевых продуктов и гарантии того, что их продукция не нанесет ущерб потребителю.
HACCP представляет собой систему управления безопасностью производства пищевых продуктов, от контроля над качеством сырья, материалов и упаковки до доставки готовой продукции конечному потребителю.
Стандарт НАССР позволяет организациям, образующим цепь поставок, внедрить и сертифицировать систему менеджмента безопасности пищевых продуктов. К таким организациям относятся производители кормов и сырья, изготовители готовых пищевых продуктов, транспортные и складские организации, предприятия торговли и общественного питания, производители оборудования, упаковочных материалов, моющих средств. Поскольку источник опасности может возникнуть в любом звене цепи поставок, важное значение имеет адекватный повсеместный контроль. Безопасность пищевой продукции является общей ответственностью всех участников цепи пищевых поставок и требует их совместных усилий.
В систему контроля над безопасностью пищевых продуктов входит контроль за должным содержанием рабочих площадей и оборудования, санитарными и гигиеническими условиями на производственных площадях, контроль за использованием пестицидов, сегрегация отходов, санитарный надзор за состоянием здоровья работников, обеспечение соответствующей рабочей одеждой (плащи, обувь, головные уборы, и т.д.), что играет важную роль при производстве продуктов питания.
НАССР включает исследование критических точек в процессе планирования производства продукции, позволяет идентифицировать потенциальных пользователей и потребителей для каждого продукта, рассмотреть специальные требования для отдельных групп потребителей; определить контрольные пределы содержания пестицидов, тяжелых металлов; методы испытаний.
В процессах закупок необходимо проверить способность поставщиков выдерживать критические пределы в критических контрольных точках по сырью, оборудованию, чистящим химикатам, транспортным услугам, услугам лабораторных испытаний, складированию и распространению.
План НАССР включает разные виды контроля по хранению и доставке продукции, например: контроль температуры и влажности, срока хранения, гигиены, доступа грызунов.
В соответствии с требованиями качества и безопасности пищевой продукции критически важными являются своевременная проверка приборов измерения и мониторинг .
Сертификация НАССР дает предприятию ряд внутренних выгод:
- системный подход, охватывающий параметры безопасности пищевых продуктов на всех этапах жизненно цикла – от получения сырья до использования продукта конечным потребителем;
- использование превентивных мер, а не запоздалых действий по исправлению брака и отзыву продукции;
- определение ответственности за обеспечение безопасности пищевых продуктов;
- безошибочное выявление критических процессов и концентрация на них основных ресурсов и усилий предприятия;
- значительная экономия за счет снижения доли брака в общем объеме производства;
- документально подтвержденная уверенность относительно безопасности производимых продуктов, что особо важно при анализе претензий и в судебных разбирательствах.
Внешние преимущества внедрения HACCP:
- повышается доверие потребителей к производимой продукции;
- открывается возможность выхода на новые, в том числе международные рынки, расширение уже существующих рынков сбыта;
- дополнительные преимущества при участии в важных тендерах – повышается конкурентоспособность продукции предприятия;
- повышение инвестиционной привлекательности;
- снижение числа рекламаций за счет обеспечения стабильного качества продукции;
- создание репутации производителя качественного и безопасного продукта питания.
